Cerco di mantenere l’equilibrio su una piattaforma di plastica galleggiante larga non più di un metro, mentre un norvegese entusiasta snocciola statistiche sui 20.000 pesci che nuotano in un cerchio perenne nel recinto su cui stiamo barcollando. Di tanto in tanto, sotto la superficie, un lampo rosso attraversa la rete larga 20 metri. È un laser alimentato dall’intelligenza artificiale che spara pidocchi di mare lunghi non più di un centimetro dalle squame dei pesci. Sì, avete letto bene.
Questo è un allevamento di salmoni di proprietà di Nordic Blu, un’azienda a conduzione familiare che opera nel fiordo di Skjerstad, nella Norvegia settentrionale, appena sopra il circolo polare artico, dall’inizio degli anni Ottanta. Il fiordo ha un aspetto pittoresco come tutti gli altri – acque spaventosamente scure circondate su tutti i lati da montagne frastagliate e boscose, il tutto immerso nell’inquietante luce grigia del sole di mezzanotte – ma questo ha un talento nascosto che lo rende particolarmente adatto a un allevamento ittico sostenibile.
Proprio dietro l’angolo si trova il Saltstraumen, la corrente di marea più forte del mondo, che collega il fiordo al mare aperto. Attraverso uno stretto canale, largo appena 150 metri, ogni sei ore scorrono fino a 400 milioni di metri cubi di acqua di mare, che raggiungono una velocità di 40 km/h. In primo luogo, questo fenomeno crea enormi vortici nel canale, che la gente del posto vi dirà aver fatto naufragare una o due barche. In secondo luogo, e questa è la parte importante, significa che l’acqua dell’intero fiordo viene completamente riciclata entro 150 giorni. Questo non solo significa acqua pulita e piena di ossigeno per la fauna selvatica e i salmoni d’allevamento del fiordo, ma anche che i pidocchi e altri parassiti che possono danneggiare i pesci fanno fatica a risalire la corrente. Quelli che lo fanno vengono eliminati dai già citati laser AI, noti come razze.
Nordic Blu alleva pesci in questo modo, in armonia con il fiordo, da oltre 40 anni (ovviamente i laser sono un’aggiunta relativamente recente). All’inizio degli anni Ottanta, la famiglia Wenberg collocò i primi recinti fatti in casa alla fine del fiordo e, con l’aiuto di una piccola barca a remi e di una baracca vicina per conservare il mangime, fece tutto a mano. Dall’altra parte del fiordo, il costruttore di barche Jan Oksheim fece lo stesso. Entrambe le famiglie seguivano da vicino e con attenzione i loro piccoli progetti, imparando dal fiordo e dai loro pesci. Le conoscenze sono state tramandate di generazione in generazione fino a quando, alla fine, i loro figli hanno unito le forze per formare Salten Aqua e, successivamente, il suo braccio sostenibile Nordic Blu. A distanza di un quarto di secolo, sono stati compiuti notevoli progressi tecnologici.
Si potrebbe dire che gli allevamenti Nordic Blu sono opportunamente e naturalmente sostenibili – la posizione è tutto nell’allevamento del salmone – ma questo non è il quadro completo. Il pesce ha da tempo un problema di marketing. Ai consumatori non piace la parola “allevato” davanti al pesce (ma solo davanti a manzo, maiale, agnello e pollo). Il pesce “selvaggio” suona molto più sexy, ma con una domanda globale di frutti di mare destinata a crescere di almeno il 40% nei prossimi due decenni e con le popolazioni selvatiche di quasi tutte le specie ittiche in declino a causa della pesca eccessiva, dei cambiamenti climatici e di altre pressioni ambientali, non ci sarà modo di soddisfare la domanda senza allevarlo.
In generale, l’allevamento al chiuso è considerato più sostenibile, in quanto non ha un impatto sull’ambiente in generale, ma ha un punteggio basso per quanto riguarda altri fattori, come l’uso di sostanze chimiche. L’allevamento all’aperto, invece, pone altri problemi, oltre ai pidocchi già uccisi. Senza i laser, sarebbe necessario utilizzare sostanze chimiche per controllare i parassiti, che avrebbero un impatto sugli altri esseri viventi del fiordo. Quando la telecamera di Stingray identifica quello che ritiene essere un pidocchio, lo fulmina con un raggio laser a diodi chirurgici, lo stesso usato nella chirurgia oculare o nella depilazione laser.
Per quanto fantascientifico possa sembrare, si tratta in realtà di una versione digitalizzata di una tecnica antica che altri allevamenti utilizzano ancora. Al posto del laser, alcuni allevamenti introducono nel recinto con i salmoni dei “pesci pulitori”, come i pesci grillai e le lumpsucker, che mangiano i pidocchi. Ma questo metodo non è realisticamente in grado di controllare i grandi focolai, e quando i salmoni vengono raccolti, gli altri pesci muoiono e vanno sprecati. I laser di Nordic Blu sono così avanzati (un po’ come il software di riconoscimento facciale del telefono, “imparano” con l’uso, diventando più precisi quanto più vengono utilizzati) che i loro pesci non hanno avuto bisogno di essere medicati dall’ultima epidemia del 2014. Ciò significa che possono operare in totale assenza di sostanze chimiche.
Ecco quindi spuntata una casella importante nella lista dei problemi dell’industria della pesca: l’impatto della produzione ad alta intensità. Come per qualsiasi altro bestiame, se si allevano pesci in massa sempre nello stesso punto, l’ambiente circostante subirà un impatto a causa delle sostanze chimiche, degli antibiotici e dei pesticidi utilizzati, per non parlare delle feci e delle eccedenze di cibo che cadono dal fondo delle reti. Fedele alla sua filosofia decennale di lavorare con la natura, Nordic Blu monitora costantemente lo stato di salute del fiordo: è obbligata per legge a farlo una volta all’anno, ma effettua i controlli molto più frequentemente. “Se lo distruggiamo, è tutto finito”, mi dice il norvegese.
Un uomo in un edificio aziendale del loro quartier generale, a diversi chilometri di distanza, è seduto davanti a una parete di schermi pieni di filmati in diretta delle reti e di grafici in continuo movimento. Questi gli dicono varie cose sul fiordo e sui pesci, compreso il loro peso stimato, che lui usa per assicurarsi che non venga sprecato mangime. Il mangime è anche completamente organico, il che non solo mantiene i salmoni sani e resistenti alle malattie, ma non ha alcun impatto sul fiordo. Le reti vengono spostate tra un raccolto e l’altro, creando essenzialmente un’area “incolta” che viene lasciata libera di riprendersi. Sebbene il salmone abbia un’impronta climatica relativamente bassa, Nordic Blu si impegna a ridurre le emissioni di gas a effetto serra nell’intero sistema, dal carburante per le imbarcazioni e l’elettricità che fa funzionare gli impianti, all’impronta di tutto ciò che viene spedito, come il mangime.
Uno dei problemi più evidenti dell’allevamento in recinti di rete aperti è la fuga: si tratta di una situazione simile a quella di Jurassic Park, in cui un dinosauro altamente carnivoro (in questo caso un salmone), allevato interamente in cattività, riesce a penetrare e a cacciare e mangiare ogni essere vivente (in questo caso altri pesci selvatici e organismi marini e probabilmente non gli esseri umani) in vista. Sebbene non sia l’ideale per Nordic Blu, un’evasione è in realtà una grande opportunità di guadagno per i pescatori locali: nel tentativo di minimizzare i danni all’ambiente (e di conseguenza alla loro reputazione), i pescatori mettono in palio una grossa taglia per le evasioni. Sfortunatamente, negli ultimi dieci anni non ci sono state fughe “importanti” grazie alle telecamere subacquee e alle immersioni regolari per la manutenzione delle reti, quindi per il momento dovrò accantonare questa attività secondaria.
Al momento, è un prodotto di lusso. È un problema di comunicazione… Quando le persone diventeranno più consapevoli della sostenibilità dei prodotti ittici, ci muoveremo verso un luogo in cui ci saranno più prodotti ittici sostenibili. Quando i consumatori lo richiedono, i ristoratori sono i primi a muoversi”.
Pepijn de Visscher
Tutto questo è senza dubbio una semplificazione eccessiva e non un elenco esaustivo dei loro sforzi di sostenibilità, ma ha portato Nordic Blu a ricevere diverse certificazioni riconosciute a livello mondiale. In effetti, solo dopo l’approvazione di Salten Aqua da parte del Monterey Bay Seafood Watch Programme, una classifica sulla sostenibilità dei prodotti ittici con sede negli Stati Uniti ma riconosciuta a livello mondiale, nel 2018 è nata la Nordic Blu, il ramo incentrato sulla sostenibilità. Inoltre, il loro salmone atlantico non solo ha ottenuto la prima valutazione verde al mondo, ma anche la più alta valutazione verde che si possa ottenere, il che ha sicuramente fatto arrabbiare qualche bilancia negli Stati Uniti. È stato anche uno dei primi al mondo a essere riconosciuto come biologico e certificato ASC allo stesso tempo (l’etichetta ASC appare solo sui prodotti provenienti da aziende agricole che sono state valutate come responsabili dal punto di vista ambientale e sociale).
Se sono venuto qui per chiedere se i prodotti ittici possono mai essere veramente sostenibili, la risposta è senza dubbio: sì, è possibile, ma con una fregatura (gioco di parole). Quando prendete una confezione di salmone in un supermercato, non importa in quale parte del mondo, e vedete un qualche tipo di adesivo di sostenibilità su di essa, questa certificazione si applica solo alla fonte. Ciò significa che la produzione di quel salmone è stata considerata sostenibile nel momento in cui un ente di controllo ha visitato la struttura. L’adesivo non si applica all’impatto ambientale dell’esportazione nel mondo.
Se ritirate una confezione di salmone Nordic Blu, ad esempio, negli Stati Uniti, il loro principale acquirente, il salmone ha percorso almeno 4.463 miglia per arrivare a destinazione. La confezione non vi dirà quale modalità di trasporto è stata utilizzata, ma dato che la maggior parte del pesce è congelato alla fonte e quindi non è considerato “altamente deperibile”, si può tranquillamente supporre che sia arrivato via mare. (Probabilmente non sapevate che quasi tutto il pesce presente nei supermercati è stato congelato all’origine e poi scongelato prima di essere messo sullo scaffale dei “freschi”. Pertanto, è probabile che il pesce congelato sia più fresco).
Se è vero che i viaggi in barca producono una riduzione significativa delle emissioni di anidride carbonica, è anche vero che il pesce congelato deve essere mantenuto a -18°C per tutta la durata del viaggio e in seguito, quindi bisogna considerare i costi – finanziari e ambientali – per mantenere in funzione i congelatori. E questo prima ancora di considerare le emissioni prodotte dai camion che trasportano la merce da una parte e dall’altra o, addirittura, l’inquinamento che la barca riversa direttamente nell’acqua da cui è uscito il pesce sostenibile. Se il lavoro di qualcuno là fuori è quello di calcolare tutte queste cose, non lo invidio.
Ma pone una domanda importante quando si parla di prodotti sostenibili: ne vale la pena se tutto il duro lavoro viene vanificato nel momento in cui il prodotto viene caricato su un aereo? Chi la pensa così è Pepijn (Pep, in breve) de Visscher, che gestisce il franchising di ristoranti The Seafood Bar insieme alla sorella Fleur e al padre Fons, fondatore dell’azienda. Come Nordic Blu, The Seafood Bar ha radici umili e familiari. Dopo aver lavorato per 30 anni come pescivendolo in una piccola città dei Paesi Bassi, Fons ha aperto la prima sede ad Amsterdam nel 2012, coinvolgendo subito dopo i figli. Non intendeva necessariamente aprire un ristorante. Pensava che sarebbe stata un’idea carina mettere dei tavoli e delle sedie nel suo negozio, ma quando la gente è arrivata e si è seduta, ha capito: “Immagino che ora dovrò prendere le ordinazioni!”.
Il negozio è diventato molto popolare e in soli 10 anni hanno aperto altre quattro sedi – due ad Amsterdam, una a Utrecht e, più recentemente, una a Londra in Dean Street – con Fleur e Pep che hanno lentamente preso il posto del padre, “pronto per la vita tranquilla”, mi dice. La sostenibilità è sempre stata in primo piano nei loro ristoranti. Il loro approccio è molteplice: oltre a scegliere il miglior pesce disponibile da pescherie sostenibili e innovative come Nordic Blu, il menu si concentra sui crostacei, noti per avere un impatto minimo sul pianeta. Hanno installato macchine per la purificazione dell’acqua nelle loro sedi olandesi per evitare i costi di CO2 del trasporto dell’acqua in bottiglia. Tutti i loro ristoranti funzionano con energia eolica; il sito di Utrecht fa un ulteriore passo avanti utilizzando zero gas. Quasi tutti gli imballaggi in plastica sono stati sostituiti con la carta e l’azienda applica una politica di rifiuti zero: se un ristorante ha un eccesso di frutti di mare, li scambia con un altro, piuttosto che lasciarli andare sprecati.
È un bel manifesto. Pep ritiene che i ristoranti debbano riprendere la storia del salmone sostenibile da dove Nordic Blu l’ha lasciata. “In questo momento è un prodotto di lusso. È un problema di comunicazione”, mi dice durante l’happy hour a base di ostriche presso la sede di Spui 15 ad Amsterdam. La descrive come la situazione dell’uovo o della gallina. “Quando le persone diventeranno più consapevoli della sostenibilità dei prodotti ittici, ci muoveremo verso un luogo in cui ci saranno più prodotti ittici sostenibili. Quando i consumatori lo richiedono, i primi a muoversi sono i ristoratori e poi i fornitori. È una catena e tutti devono diventare più consapevoli. Ma si comincia dai consumatori”.
Spetta quindi a noi chiedere il cambiamento che vogliamo vedere. Se vi sedete in un Seafood Bar e prendete un menu, vedrete una nota in fondo che parla di Nordic Blu: “Il salmone d’allevamento più sostenibile al mondo”. Il Seafood Bar si impegna a fondo per informare i propri clienti sulle origini dei frutti di mare che consumano al ristorante, per i quali non solo ha pagato un prezzo superiore a quello del salmone standard, ma anche un prezzo più alto di quello di mercato per far sì che Nordic Blu diventasse il proprio fornitore. “Se i clienti non vengono al ristorante per il pesce sostenibile e per Nordic Blu, che senso ha? In pratica, tutti stanno perdendo soldi. È molto importante il modo in cui raccontiamo la storia. Dobbiamo rendere le persone consapevoli del fatto che esiste” a livello di ristoranti. Aggiunge che anche i media hanno un ruolo da svolgere in questo senso. Quando è stata l’ultima volta che avete visto una pubblicità, in TV o su un giornale, di frutti di mare sostenibili? Confrontatela con tutte le diciture “biologico”, “all’aperto” o “allevato in modo rigenerativo” che vedete davanti a uova, manzo, maiale, pollo e agnello.
È qualcosa che stanno già facendo nell’industria della carne, e lo stanno facendo bene. Quindi, se siete disposti ad andare in un determinato ristorante per il manzo Kobe o Philip Warren, per citarne alcuni, perché non andare anche per il salmone Nordic Blu? Facciamo muovere la catena.