Ogni stagione al Borough Market si fa sentire in modo diverso: in inverno c’è il freddo che mette un po’ di pepe nel passo di ogni acquirente; la primavera annuncia la gioia – e il sollievo – dell’allungamento della luce del giorno; il calore dell’estate riempie i banchi del mercato con gli odori della frutta matura; e in autunno ciò che si nota sono i colori. I viola, gli arancioni, i verdi e i rossi della frutta e della verdura che fanno da eco alle foglie della stagione sul terreno e ci dicono che stiamo entrando nel periodo della cucina calda, confortante e assolutamente deliziosa.
Sono le zucche che noto per prime. Non si può farne a meno. Le bancarelle di verdure le ammassano in abbondanza, e non solo quelle grandi e arancioni da intagliare. Ci sono zucche e altre zucche di tantissime varietà, colori, dimensioni e usi. La più sorprendente di tutte è la Crown Prince, di dimensioni impressionanti, che sorprende per la sua buccia verde-blu pallido, ma che quando viene aperta rivela una polpa arancione intenso. Tagliatela a fette e arrostitela con la buccia, magari con una leggera spruzzata di olio d’oliva, aceto balsamico e una spolverata di cannella macinata.
All’altra estremità della scala di dimensioni si trova la zucca a cipolla. È quella piccola, a forma di goccia e di colore arancione intenso sia all’interno che all’esterno. Le dimensioni la rendono perfetta per essere farcita e servita una a persona. Basta tagliare la parte superiore come coperchio, togliere i semi e le fibre (ricordate che i semi sono assolutamente deliziosi se puliti e arrostiti), strofinare la zucca all’interno e all’esterno con olio e infornare a circa 190°C per 20 minuti. Utilizzate questo tempo per preparare il vostro ripieno: A me piace scegliere alcuni funghi di stagione cotti con abbondante aglio e verdure tritate, oltre a feta, pancetta o ceci, a seconda dell’umore, e magari riso o lenticchie cotte per un po’ di doppia carburazione. Mescolate alcune spezie riscaldanti, riempite il centro della zucca, rimettete il coperchio, versate un po’ d’olio e infornate per altri 15 minuti. Come contorno è sufficiente un’insalata leggermente condita.
Il purè di zucca, arricchito da abbondante burro o olio d’oliva e da una grattugiata di noce moscata, è l’accompagnamento perfetto per la selvaggina d’autunno. Tra le bancarelle potrete vedere il gallo cedrone, il colombaccio o l’anatra. Non dimenticate le pernici, con la loro carne delicata e tenera che le rende particolarmente adatte come selvaggina da ingresso. Ne basta una a persona. Fatele rosolare nell’olio caldo in una padella, poi versate un po’ di vino o sidro, coprite e lasciate finire di cuocere per 20-25 minuti.
La stagione del fagiano inizia il 1° ottobre e quando inizia gli uccelli più giovani sono abbastanza succulenti da poter essere semplicemente arrostiti. Quando la stagione si prolunga per tutto l’autunno e l’inverno, i fagiani più vecchi, un po’ più duri, sono più adatti per brasati e arrosti, dove possono recuperare un po’ di succosità.
L’autunno era tradizionalmente la stagione della macellazione dei maiali che si erano ingrassati con le noci e i frutti del frutteto raccolti all’inizio della stagione. Ogni pezzo dell’animale veniva sfruttato al meglio per accompagnare le famiglie durante il lungo e freddo inverno, sotto forma di giunture, di pancetta, di salsicce, di sanguinaccio e altro ancora. Siamo ormai abituati a trovare la carne di maiale tutto l’anno, ma sembra ancora particolarmente adatta alle giornate e alle serate autunnali, quando arriva il freddo. Con i sapori tradizionali di noci, castagne, mele, fichi e mele cotogne trasformati in ripieni per le carni arrotolate.
Non credo di essere mai tornata a casa dal mercato in autunno senza avere un’abbondanza di mele, pere e fichi nelle mie borse. Spesso si tratta di decidere se ne ho troppi da trasportare e/o da utilizzare. Il primo problema vale sempre la fatica di tornare a casa in metropolitana. Il secondo significa che gli spuntini pomeridiani per la stagione sono pronti; raramente passa una settimana senza una torta, una crostata o un crumble a base di frutta autunnale; e vengono anche saltati in padella nel fondo di cottura della selvaggina o del maiale come favoloso contorno. E se proprio sembra che non possano essere utilizzati altrimenti, vengono trasformati in “formaggi” in conserva di frutta.
La stagionalità non si trova solo sui banchi della frutta, del fruttivendolo e della macelleria. Andate dal pescivendolo per scoprire cosa significa l’autunno per il pesce e i frutti di mare di stagione. Potrebbero essere sgombri, platesse, capesante, cozze o le ostriche autoctone che si trovano solo in autunno nel Regno Unito. Imparate dai maestri della sgusciatura sulle bancarelle e poi preparatevi a fare da soli a casa. Per quanto siano deliziose da crude, provate anche a grigliarle o friggerle. C’è una ricetta particolarmente gustosa (se posso dire la mia…) per le ostriche fritte in una leggera pastella per tempura con salsa al rafano e zenzero piccante nel libro Borough Market, di prossima pubblicazione: The Knowledge, in uscita il 27 ottobre.
Il libro non contiene solo le mie ricette, ma anche guide alle competenze, consigli e approfondimenti sui prodotti dei commercianti di tutto il mercato. Molto di ciò che sanno è distillato nelle sue pagine e un tema ricorrente dei commercianti è l’importanza, il valore e il semplice buon senso di fare la spesa e cucinare secondo la stagione. Mentre scrivo non posso fare a meno di pensare che l’autunno è forse la mia stagione preferita per fare acquisti al Borough Market e cucinare con i suoi prodotti. In tutta onestà, però, so che è probabile che lo dica anche di tutte le altre stagioni, quando girano e mi entusiasmano di nuovo i prodotti e le possibilità.
E per quanto riguarda l’autunno, come la “Stagione delle nebbie e della dolcezza dei frutti” di Keat? Beh, se vi recate al Borough Market abbastanza presto al mattino, mentre i commercianti stanno ancora montando, la cima del vicino Shard potrebbe essere nascosta dalla nebbia che sale sul London Bridge e sui tetti del mercato. Con la garanzia di una frutta morbida, zucche, funghi, carni e pesci spettacolari.