Che cos’è il cumino?
Il carvi è una pianta erbacea biennale (nome scientifico Carum carvi) appartenente alla famiglia delle Apiaceae. È originario della regione mediterranea orientale, ma oggi è ampiamente coltivato in Europa, Asia e Nord America.
Il carvi è noto per i suoi piccoli semi a forma di mezzaluna dal sapore caratteristico, caldo e leggermente amaro. I semi sono spesso utilizzati come spezia in vari piatti, come pane, salsicce, stufati e zuppe, e sono anche usati per aromatizzare liquori e altre bevande. Oltre ai suoi usi culinari, il cumino è stato utilizzato anche per scopi medicinali, in particolare per problemi digestivi e disturbi respiratori.
La pianta del carvi raggiunge un’altezza di 30-80 cm e presenta foglie piumose e piccoli fiori bianchi o rosa che sbocciano tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate. I semi si raccolgono in autunno, quando i fiori sono appassiti e le teste dei semi sono diventate marroni.
Spesso presenti negli armadietti delle spezie, i semi di cumino sono in realtà il frutto essiccato della pianta di cumino. Tuttavia, nel mondo culinario vengono comunemente chiamati semi. Se avete mai mangiato il pane di segale, avete sicuramente assaggiato i semi di cumino.
Diffuso soprattutto nelle cucine europee, il cumino si trova nella torta di semi britannica, negli alcolici aromatizzati al cumino come il Kummel tedesco, nel tabil tunisino (miscela di spezie), nei formaggi, negli stufati, nelle salsicce, nei piatti a base di cavolo e nella salamoia dei sottaceti. Le dimensioni del seme sono perfette per essere utilizzate intere in molte ricette e il cumino è ottimo anche con la frutta.
Da dove viene?
Il cumino è stato usato per migliaia di anni come spezia ed erba medicinale. È comunemente usato nella cucina europea per insaporire pane, formaggio, salsicce e altri piatti. Dai semi di cumino si ricava anche l’olio di cumino, usato come aromatizzante nei liquori e nella medicina tradizionale per problemi digestivi e disturbi respiratori.
Oggi i maggiori produttori di semi di cumino sono l’Egitto, la Finlandia, la Germania, il Marocco e i Paesi Bassi.
Le origini del nome cumino derivano dall’arabo al-karwiya, che alcuni presumono sia l’origine della parola latina carvi e dalla Caria, dove il cumino potrebbe essere stato usato per la prima volta.
La storia del cumino risale all’età della pietra e la pianta stessa era originaria dell’Europa centrale attraverso l’Asia. Oggi è coltivato soprattutto in Olanda, ma anche in Finlandia, Europa orientale, Germania, Canada, Stati Uniti e Nord Africa.
Che sapore ha?
Si tratta di un incrocio tra cumino e finocchio, con note di anice che aggiungono una gradita e sottile nota di liquirizia a molti piatti. I semi di cumino sono molto aromatici e hanno un sapore caratteristico e persistente, che apporta un elemento terroso, fresco e dolce a una varietà di piatti, sviluppando uno strato di complessità sia nel gusto che nella consistenza.
C’è del folklore legato a questa pianta?
In realtà sì. Nel folklore tedesco, i genitori ponevano un piatto di semi di cumino sotto il letto dei loro figli per proteggerli dalle streghe. La convinzione era che qualsiasi oggetto contenente cumino non potesse essere rubato.
La storia del cumino ha anche un lato romantico. Un tempo il cumino era usato nelle pozioni d’amore, come coadiuvante per prevenire l’incostanza. I semi di cumino venivano anche aggiunti al mangime dei polli nella speranza di evitare che si allontanassero, e ancora oggi vengono talvolta somministrati ai piccioni viaggiatori.
In epoca elisabettiana il cumino era usato come condimento ed è citato nell’Enrico IV parte seconda di Shakespeare.
Per un certo periodo il cumino divenne impopolare, ma conobbe una rinascita durante il regno della Regina Vittoria, quando tutto ciò che era tedesco divenne di moda. (Il cumino è spesso usato nei crauti, nelle salsicce, nei canederli e in molti altri piatti tedeschi).
Quali sono alcuni dei suoi usi?
Tra gli usi tradizionali del cumino vi sono l’Aquavit (Scandinavia), l’Harissa (Tunisia), il pane di segale ebraico e il pane tedesco di pumpernickel (Europa e Israele), il Pain d’epices o il pan di zenzero (Francia) e il borscht di cavolo (Europa centrale). E, naturalmente, la nostra deliziosa pagnotta.