Per molti anni sono stati riconosciuti quattro gruppi di sapori di base: dolce, acido, salato e amaro. L’umami, o “quinto gusto”, è una scoperta relativamente recente. Il latte materno è ricco di aminoacidi che conferiscono il gusto umami, il che può indurre una persona a ricercare questo profilo gustativo per tutta la vita.
Il gusto umami
Umami si traduce in “piacevole gusto salato” ed è stato descritto come brodoso o carnoso. L’umami si sente negli alimenti che contengono un alto livello di aminoacido glutammato, come il parmigiano, le alghe, il miso e i funghi.
Il glutammato ha un sapore complesso ed elementare. Il glutammato monosodico, o MSG, viene spesso aggiunto agli alimenti per conferire un sapore umami. La Food and Drug Administration statunitense ha definito il glutammato monosodico un ingrediente sicuro, che causa solo lievi eventi avversi, come mal di testa o nausea, in una percentuale molto ridotta di consumatori.
L’umami è stato descritto come un retrogusto lieve ma duraturo, associato alla salivazione e a una sensazione di pelosità sulla lingua, che stimola la gola, il tetto e il retro della bocca. Non è considerato desiderabile come sapore a sé stante, ma aggiunge complessità se abbinato ad altri sapori.
Storia dell’Umami
Umami in giapponese significa “piacevole sapore salato”. La popolarità dell’umami è aumentata a partire dagli anni ’80, quando si sono moltiplicate le ricerche sul quinto gusto di base.
Nel 1985, l’Umami International Symposium tenutosi alle Hawaii ha stabilito che l’umami è il termine scientifico per questo quinto gusto. Affinché possa essere considerato un gusto a sé stante, deve soddisfare determinati criteri. I ricercatori hanno dimostrato che l’umami non è prodotto da una combinazione di altri sapori di base, ma è un gusto indipendente. Inoltre, ha un recettore specifico per il suo gusto.
L’uso del glutammato in cucina ha una lunga storia. Le salse di pesce fermentate, ricche di glutammato, erano molto utilizzate nell’antica Roma. Le salse d’orzo fermentato, ricche di glutammato, erano utilizzate nella cucina medievale bizantina e araba, mentre le salse di pesce fermentato e le salse di soia hanno una storia che risale al terzo secolo in Cina.
L’umami è diventato un sapore popolare tra i produttori di alimenti che cercano di migliorare il gusto delle offerte a basso contenuto di sodio. Gli chef arricchiscono la loro cucina creando “bombe umami”, ovvero piatti composti da diversi ingredienti umami come salsa di pesce, funghi, ostriche e prosciutti stagionati. Alcuni suggeriscono che l’umami potrebbe essere la ragione della popolarità del ketchup.
Perché l’umami è così importante?
L’umami è una sensazione gustativa importante perché svolge un ruolo cruciale nella percezione e nell’apprezzamento del cibo. Viene spesso descritto come un gusto sapido o carnoso e si trova comunemente in alimenti come carne, pesce, formaggio, funghi e salsa di soia.
L’umami è unico tra i cinque gusti di base (dolce, acido, amaro, salato e umami) in quanto non è un semplice gusto, ma piuttosto un gusto complesso che esalta e arricchisce gli altri sapori di un piatto. Questo perché il glutammato e gli altri aminoacidi che danno origine all’umami interagiscono con altri recettori del gusto nella bocca, amplificando e prolungando la percezione dei sapori.
Inoltre, la presenza di umami può anche stimolare l’appetito e contribuire al senso di sazietà, rendendolo un aspetto importante di una dieta equilibrata. Nel complesso, lo studio dell’umami e dei suoi effetti sulla nostra percezione del cibo può fornire preziose indicazioni sulla scienza e sulla psicologia del gusto e dei sapori.
Alimenti umami
Il gusto umami è ampiamente presente in un gran numero di alimenti, quindi non è necessario recarsi in un negozio specializzato per assaporare il gusto umami. Tra gli alimenti con elementi umami che si possono trovare nei negozi di alimentari locali ci sono manzo, maiale, intingoli, brodi, pomodori, formaggio e salsa di soia. Gli alimenti fermentati come la salsa di pesce e il miso sono particolarmente ricchi di sapore umami.
Alcuni alimenti ricchi di umami, come l’alga kombu o gli estratti di lievito Vegemite o Marmite, possono essere un po’ più difficili da trovare se non si ha un mercato specializzato nelle vicinanze.
Domande generali sull’umami
Che sapore ha l’umami?
Il gusto umami è spesso descritto come una delizia carnosa e saporita che rende più profondo il sapore.
Qual è la definizione di umami?
L’umami è il quinto gusto fondamentale. Nel 2002 gli scienziati hanno identificato i recettori del gusto umami sulla lingua umana (accanto alle papille gustative di dolce, acido, amaro e salato). Ciò significa che l’umami è un gusto intrinseco universalmente apprezzato.
Che cosa significa umami?
“Umami”, che in giapponese significa letteralmente “essenza della squisitezza”. Il Dr. Ikeda ha infine scoperto che il gusto dell’umami è attribuito al glutammato.
Quali alimenti contengono umami?
Per entrare nel dettaglio, l’umami è il gusto del glutammato, un aminoacido che è uno dei mattoni delle proteine. Il glutammato è presente naturalmente nel corpo umano e in molti deliziosi alimenti che consumiamo ogni giorno, tra cui, ma non solo, formaggi stagionati, salumi, pomodori, funghi, salmone, bistecche, acciughe, tè verde… e l’elenco continua.